Суровая кухня суровой Шотландии

Полный шотландский завтрак — это не еда. Это заявление. Это манифест. Яйца, бекон, сосиски из свинины, чёрный пудинг, фасоль, грибы, помидоры, тосты и — внимание — татти сконы, картофельные лепёшки, обжаренные на сковороде до золотистой хрустящей корочки. Но главный герой здесь — чёрный пудинг. Кровяная колбаса. Да, из крови. И овсянки. И сала. Снаружи — хрустящая тёмная оболочка, внутри — рассыпчатая, насыщенная, с минеральным привкусом, который невозможно подделать. Лучшие шефы Лондона и Парижа сейчас кладут его в свои изысканные блюда и берут за это бешеные деньги. А в Шотландии его просто жарят на сковородке и кладут рядом с яичницей. Без претензий. Scottish breakfast, или как мы его ласково называли «скотский завтрак», радовал каждое утро и реально заряжал энергией. А черный пудинг мы всегда накладывали с горкой на шведском столе или заказывали двойную порцию, если в отеле завтрак был по меню.

Овсянка. Звучит как наказание. Но шотландцы превратили это в нечто большее. Порридж здесь — это серьёзно. Настолько серьёзно, что существует ежегодный чемпионат мира по приготовлению порриджа. Настоящий. С судьями и трофеем — золотой мешалкой. Традиционный рецепт прост до аскетизма: овсянка, вода, соль. Никакого сахара. Никакого мёда. Никаких ягод годжи. Шотландский пурист скажет вам, что сахар в порридже — это примерно то же самое, что кетчуп на стейке. И он будет прав. Происхождение овсянки неизвестно, однако вплоть до 18 века она была основным продуктом питания шотландских солдат на действительной службе, которые обычно носили с собой пакет овсянки, пока у них не появлялось время вскипятить немного воды и приготовить это скромное, но сытное блюдо. Впрочем, отели сейчас стали добрее к клиентам и великодушно дают возможность добавить и ягоды, и мёд, и сливки.

Шотландия окружена одними из самых холодных, чистых и богатых вод в мире. И то, что из них выходит, — это просто невероятно. Лосось. Не тот бледный, вялый ломтик из вакуумной упаковки, а дикий, ярко-оранжевый, копчёный на дубовых стружках до шёлковой нежности и со слезой на срезе. Или возьмите лангустины из шотландских озёр — сладкие, нежные, настолько свежие, что они практически подмигивают вам с тарелки. Их не нужно портить сложными соусами. Немного масла, сок лимона, может быть, щепотка соли — и всё. Продукт говорит сам за себя. А устрицы с острова Лох-Файн? Солёные, как поцелуй Атлантики. Вы открываете раковину, опрокидываете её в рот, и океан взрывается на вашем языке. Запиваете глотком холодного стаута. И на секунду — всего на одну — вы понимаете, зачем люди веками жили на этих продуваемых всеми ветрами берегах. Но есть и блюда, которые вас вряд ли порадуют, например, краппит хайдс, впрочем, сейчас найти это традиционное блюдо практически нереально, разве что шотландцы, особенно на побережье это готовят у себя дома.

Да, хаггис. По некоторым данным, слово «хаггис» происходит от французского слова hacher, что означает «рубить на куски». Изначально это было блюдо для бедняков, которое готовилось из печени и почек, фаршированных внутренностями, и позволяло накормить множество людей, чтобы мясо не пропадало даром. Бараньи потроха, смешанные с овсянкой, луком, салом и специями, набитые в бараний желудок и сваренные до состояния абсолютного совершенства. Прочитав такое описание, можно невольно поморщиться. И совершенно зря. Потому что, когда человек сидит в каком-нибудь прокуренном пабе в Эдинбурге, особенно зимой, когда за окном темнеет в три часа дня, а горизонт — это просто серая линия между серым небом и серым морем, — то  дымящаяся масса хаггиса, пряная, с ореховым привкусом, способна затмить любой стейк.  Рядом — нипс и таттис, репа и картофельное пюре, взбитые с маслом до облачного состояния. И с первой ложкой, а еще лучшие и с первым глотком виски,  мир становится правильным. Роберт Бёрнс написал целую оду этому блюду. И он был абсолютно прав.

Шотландские олени бродят по Хайлендсу, питаясь вереском, дикими травами и Бог знает чем ещё. И оленина здесь — не ресторанная экзотика, а повседневная еда. Тёмное, плотное мясо с железистым, почти диким привкусом. Медленно тушёное с корнеплодами и элем, оно превращается в рагу, которое согревает не только тело, но и какую-то глубинную часть души, о существовании которой вы забыли. А шотландский ангус? Это порода, которая изменила мировое представление о говядине. Мраморная, сочная, с глубоким, чистым мясным вкусом. Никаких фокусов, никаких маринадов — просто хорошее мясо, выращенное на хорошей земле. А еще суп cock-a-leekie (куриный суп, который готовят   с добавлением лука порея, чернослива и даже изюма). И еще рагу. И пироги с мясом. И кровяная колбаса. 

Нельзя говорить о шотландской кухне, не сказав о виски. Потому что виски — это не напиток. Это жидкая Шотландия. Торф, дым, морская соль, вереск, мёд, дерево, время. Каждый глоток — это география. Айла пахнет костром на берегу моря. Спейсайд — мёдом и ванилью. Хайленд — вереском после дождя. Шотландцы не пьют виски, чтобы напиться. Они пьют его, чтобы замедлить время. Чтобы сесть у камина, пока за окном воет ветер, и позволить янтарной жидкости рассказать свою историю. И если вы попросите колу к своему односолодовому — что же, вас не выгонят. Но посмотрят так, что вы пожалеете, что родились. А на острове Скай у нас была потрясающая дегустация разных брендов, которые производят в Шотландии.

И наконец, мы должны поговорить об этом. Батончик «Марс», обваленный в кляре и обжаренный во фритюре. Да, это существует. Да, это едят. И да, это именно то, что вы думаете — абсолютное безумие, кулинарное преступление, сердечный приступ в шоколадной глазури. Но знаете что? Когда вы  гуляете в промозглую погоду, дождь бьёт вам в лицо, и вы заворачиваете в ларёк, и вам протягивают эту горячую, хрустящую, липкую, абсурдную вещь, завёрнутую в промасленную бумагу, — вы откусываете. И расплавленный шоколад смешивается с хрустящим тестом, и карамель тянется длинными нитями, и вы думаете: «Это самая безответственная, самая неправильная и самая прекрасная вещь, которую я когда-либо ел».