Сирийская кухня

Меня удивило, что несмотря на тяготы войны в течение 11 лет, санкции, которые милые любители демократии так и не сняли, на проблемы с восстановлением сельского хозяйства, с едой в Сирии нормально. Мы заходили в местные рестораны и кафе, пробовали уличную еду, даже побывали в гостях. И везде еда была вкусной и свежей.

Сирийская кухня — одна из древнейших кулинарных традиций мира. Она формировалась тысячелетиями на землях, через которые проходили торговые пути, соединявшие Восток и Запад. Это кухня, которой шесть тысяч лет. Это цивилизация, которая учила мир готовить, когда Рим ещё был деревней на холме, а Париж — болотом. Это город Алеппо, который был гастрономической столицей Ближнего Востока задолго до того, как слово «гастрономия» вообще появилось. Благодаря этому сирийский стол стал настоящей мозаикой вкусов, вобравшей влияние разных культур: средиземноморской, персидской, арабской и османской. Фундамент сирийской кухни — простые и качественные продукты. Оливковое масло, лимонный сок, чеснок, свежая зелень и ароматные специи присутствуют практически в каждом блюде. Особое место занимает алеппский перец — визитная карточка сирийской кухни. Он придает блюдам мягкое фруктовое тепло без обжигающей остроты. Широко используются также сумах, кумин, кориандр, корица и гранатовый сироп, который добавляет приятную кисло-сладкую нотку.

Первое важное слово — Алеппо, гастрономическая столица Сирии. Даже название звучит как заклинание. Этот город стоял на перекрёстке Шёлкового пути, и через него веками текли караваны, гружённые специями, шёлком и идеями. И каждый караван оставлял что-то. Щепотку шафрана из Персии. Горсть фисташек из Центральной Азии. Технику из Константинополя. Рецепт из Багдада. Слой за слоем, век за веком, Алеппо собирал кулинарную библиотеку, равной которой не было нигде на земле. Говорят, что в Алеппо существовало более двадцати тысяч рецептов. Двадцать тысяч. У французов есть их «grande cuisine», их кодифицированная система соусов и техник. У алеппских поваров всё это было за тысячу лет до Эскофье. Только они не записывали это в книги. Они передавали из рук в руки, от матери к дочери, от мастера к ученику, шёпотом на кухне, взглядом через плечо. Тем более, что здесь есть из чего выбирать — рынки и просто уличные ларьки поражают разнообразием и качеством овощей и фруктов.

Второе важное слово — киббе, хрустящие оболочки из булгура с начинкой из мясного фарша, кедровых орешков и специй. Булгур, вымоченный и отжатый, смешанный с фаршем из баранины — молотым дважды, трижды, пока не станет пастой — луком и специями. Из этой массы формируется оболочка — тонкая, гладкая, идеальная. Внутрь — начинка: обжаренный фарш с кедровыми орешками, луком и корицей. Да, корицей. Потому что в Сирии корица — это не про сладкое. Это — мясная специя. И когда вы впервые чувствуете эту комбинацию — баранина, кедровые орехи, корица — ваш мозг на секунду зависает, перезагружается и говорит: «О! Вот как это работает». Киббе жарят во фритюре до тёмно-коричневой, хрустящей оболочки. Или запекают на противне — киббе бит-сание — и разрезают на ромбы, каждый из которых скрывает внутри начинку, как подарок, который нужно развернуть. Или варят в йогуртовом соусе — киббе лабанийе — и это нежное, белоснежное, кисловатое блюдо, в котором хрупкие торпеды из булгура и мяса плавают, как маленькие подводные лодки в молочном море.

Или — и вот здесь начинается настоящее безумие — киббе найе. Сырое. Свежайший фарш из баранины, смешанный с булгуром и специями, поданный сырым, с оливковым маслом и свежей мятой. Это сирийский тартар. И если ваш баран был забит сегодня утром, и мясо — идеальное, — это одно из самых чистых, самых честных мясных переживаний, доступных человеку. Говорят, что в Сирии существует более семнадцати видов киббе. Каждый регион, каждая деревня, каждая семья клянётся, что их версия — единственно правильная. И каждая из них — правильная. Потому что киббе — это не рецепт. Это язык. И у каждого — свой акцент.

Не менее любима шаурма — тонко нарезанное маринованное мясо, приготовленное на вертикальном вертеле и завернутое в теплую лепешку с овощами и соусом. Именно в Сирии и соседних странах Леванта это блюдо обрело свою классическую форму.

Отдельного внимания заслуживают кебабы из Алеппо — сочные, ароматные, приготовленные на углях с добавлением вишневого или гранатового соуса. Алеппо вообще считается кулинарной столицей Сирии, город, чья гастрономическая слава когда-то гремела на весь Ближний Восток. Даже в в разрушенной Пальмире появилось первое кафе и несколько уличных ларьков, там в основном готовят простые кебабы и заворачивают с овощами в лепешки.

А я больше всего полюбила смесь оливкового масла со смесью приправ заатар, в которую нужно макать лепешку, даже домой привезла и теперь ностальгирую по Сирии. Вечерняя трапеза тоже начинается с мезе, но в набор блюд будет побольше. На столе появятся мухаммара (жареные красные перцы, оливковое масло и молотые грецкие орехи), махши (овощи, начиненные рисом или мясом), макдус (вяленые в масле баклажаны). 

Кстати, что бы вам ни принесли в качестве угощения в Сирии – еды будет непомерно много. Маленькими порциями здесь не подают, не принято. Что ещё интересно, так это то, что многие рецепты датируются Средневековьем, такие как чечевичные похлебки, но при этом в новых отелях экспериментируют с современной подаче. Например, вот так подавали нам завтрак в модном отеле в Алеппо

Сирийцы фаршируют всё. Это не преувеличение. Это констатация факта. Кабачки, баклажаны, перцы, помидоры, лук, виноградные листья, капустные листья, артишоки. Если это можно выдолбить, раскрыть или развернуть — это будет нафаршировано. Начинка — рис, смешанный с мясным фаршем, помидорами, специями и иногда — каплей гранатового сиропа или тамаринда для кислинки. Фаршированные овощи укладываются в кастрюлю плотно, один к одному, как солдаты в строю. На дно — бараньи рёбрышки, которые потом отдают свой жир и аромат всему блюду. Сверху — тарелка, придавливающая овощи, чтобы они не развалились. И на медленный огонь. Долго. Терпеливо.

И когда кастрюлю переворачивают на блюдо — а её именно переворачивают, одним уверенным движением, как фокусник, — перед вами архитектурное сооружение. Башня из овощей, блестящих, пропитанных бульоном, источающих аромат.  Коса махши — фаршированные кабачки в йогуртовом соусе. Маленькие кабачки, выдолбленные специальным инструментом — манарой — с точностью хирурга, начинённые рисом и мясом, сваренные в густом, кислом, чесночном йогуртовом соусе, который загущён яйцом и кукурузным крахмалом, чтобы не свернулся. Это блюдо требует навыка. Терпения. Любви. И результат — стоит всего.

На улице почти на каждом углу продают вареную кукурузу, фалафель, шаурму и сладости. На фото: Горячая кукуруза на улицах старого города в Дамаске

Арабский кофе — кахва — заваривается в джезве на медленном огне. Молотый в пыль, с кардамоном, без сахара или с небольшим количеством. Густой, крепкий, ароматный. Подаётся в крошечных чашечках без ручек, и вы держите чашку двумя пальцами, и первый глоток обжигает, а второй — уже нет, и кардамон раскрывается, и кофе становится не напитком, а ритуалом.

В Сирии кофе — это пунктуация жизни. Утренний кофе. Кофе после обеда. Кофе, когда приходит гость. Кофе, когда нужно поговорить. Кофе, когда говорить не нужно. Чашечка кофе — это пауза. Запятая в бесконечном предложении дня. И когда вам перестают наливать кофе — беседа окончена. Это не грубость. Это — язык. Молчаливый, элегантный, древний.

А какой божественный кофе нам приготовил застенчивый мальчик на заправке! Давно я такого качества не встречала, хотя и был приготовлен на древней итальянской кофемашине, а не в джезве. 

Еще впечатлило придорожное кафе, где был просто конвейер приготовления традиционных лепёшек и пухлых лодочек с сыром.