Кухня Чили

Рассказ о Чили и нашем путешествии по стране можно прочитать здесь

Чилийская кухня сформировалась на основе кулинарных традиций местных индейцев и выходцев из Европы. Основные продукты питания – картофель, кукуруза, фасоль, рыба, морепродукты, мясо. В ней можно найти сходство с кухнями всех латиноамериканских стран, но в ней явно ощутимо европейское влияние. Территория страны была изначально заселена индейскими племенами, а в 17-18 веках эту землю заселили колонизаторы из беднейших провинций Испании, а потом появились переселенцы из Англии, Италии, Германии, Франции. Колонизация привела к интересной смеси аборигенной и европейских гастрономических пристрастий. Так что можно сказать, что чилийская кухня является самой «европейской» в Латинской Америке.

В отличие от мексиканской, она не такая острая, хотя во многих источниках до поездки я читала, что блюда здесь очень острые. По продуктам она похожа на перуанскую кухню. Употребление большого количества мяса напоминает Аргентину, но, все же нужно честно признать, что до аргентинского асадо чилийской кухне далеко. Есть в чилийской кухне мясные блюда – братья-близнецы европейских блюд, но с национальной спецификой. Например, milanesa, похожая на австрийский шницель. Чилийцы готовят ее из нескольких ингредиентов и потом объединяют их в одно целое – обмакивают в яйцо с многочисленными специями кусочки мяса и баклажанов, обваливают в сухарях, а потом обжаривают в масле. А чилийский «тартар», crudo, делается на ломте белого хлеба, а сверху заливается соусом из йогурта.

Но зато в Чили рыба и морепродукты встречаются чаще, чем в Аргентине. Дары моря составляют значительную часть чилийской кухни и считаются одними из лучших в мире. Океан дает чилийцам крабов, лобстеров и креветок, кальмаров, осьминогов и морских ежей, гигантских мидий choro, множество моллюсков. В прибрежных водах водятся сибас, тунец, морской окунь, лосось, треска, угри. Так что чилийцы с умом все это богатство готовят в разнообразных видах — варят, жарят, запекают, готовят на пару и на решетке, маринуют, тушат. Лучше всего это пробовать в Сантьяго, где гастрономия возведения в категорию культа. И моя абсолютная любовь – это севиче, это сырые морепродукты или сырая рыба в соке лайма. Лучшее в мире севиче делают на рыбном рынке в Антофагасте.

И чилийцы обожают курицу. Куриный суп, Сazuela de ave, подают в огромных тарелках, способных вместить половину тушки, а к этому еще и картофель, рис, и могут быть овощи. А блюдо pollo arvejado популярно уже много столетий.

Очень много используется кукуруза и авокадо. В окрестностях Пуэрто-Монта, на острове Чилоэ и в Патагонии есть особый вид еды, который называют curanto. Это праздничная еда, ее готовят либо в сельской местности на праздниках, либо отели предлагают гостям в качестве гастрономического праздника. Готовят его из рыбы, моллюсков, курицы, баранины, говядины и свинины. Все это закладывается в яму глубиной до 1,5 метров, выложенную раскаленными до красноты камнями. Каждый слой перекладывается листьями капусты, ревеня, рисом, картофелем, овощами, перчиками чили, затем все поливается вином, посыпается специями, накрывается листьями, горячими же камнями и готовится около часа.

Надо еще отметить превосходные чилийские вина. И к тому же они экологически чистые, потому что Чили ‒ единственный крупный винодельческий регион в мире, свободный от филлоксеры, которая является бедствием в Европе и Северной Америке, поэтому корни здесь не обрабатывают химикатами. Лучше всего прокатиться по винодельческим хозяйствам центральной части страны, останавливаться в них на день и пробовать то, что они сами производят.