Чудесная кухня Пакистана

Пакистан. Скажите это слово в любой компании, и вы увидите, как люди напрягаются. В голову приходят заголовки новостей, тревожные сводками, пугающие образы. И ни один из этих образов не включает еду.

А должен бы.

Потому что Пакистан — это одна из величайших кулинарных цивилизаций на планете. И тот факт, что большинство людей на Западе об этом не знают, — это не проблема Пакистана. Если бы существовала справедливость в мире гастрономии, Лахор стоял бы в одном ряду с Бангкоком, Токио и Стамбулом. Но справедливости нет. Есть только предрассудки. И тарелка, которая способна их разрушить.

Сегодня захотелось вспомнить о походе и поездке по Пакистану и уделить немного времени рассказу о кухне этой страны. Везде, где мы бывали, еда была отличной, но больше всего впечатлили три места. Первое, это симпатичное и стильное кафе прямо на Каракорумском шоссе. Повара, которые были больше похожи на веселых серферов, готовили быстро и слаженно, а их бургеры с мясом яка были просто восхитительны. Так что на обратной дороге мы сразу запланировали обед в этом месте. Второе место – это скромный семейный ресторан почти на границе с Афганистаном. Нам накрыли обед прямо в саду, вся семья помогала хозяину и еда была просто волшебная, при том что стоила по нашим меркам просто копейки. Третье место запомнилось не столько едой, сколько историей. В Лахоре есть ресторан, которому уже две сотни лет (как говорят). Это старинное здание, которое достраивали, надстраивали, перестраивали и в итоге получилась замысловатая конструкция с лестницами, разными уровнями, террасами, балконами, переходами и закутками. Наверх можно было подняться на допотопном скрипучем лифте, который стонал, трясся и дергался. Так получилось, что наш ужин был в 12 ночи, но ресторан был набит народом и, похоже, что веселье только началось.

Лахор. Город, который не спит, потому что слишком занят едой

Лахор — это не просто город. Это гастрономическая галлюцинация. Это кулинарный психоз в лучшем смысле этого слова. Здесь еда — не часть жизни. Еда — и есть жизнь. Здесь люди ведут многочасовые споры о том, у какого уличного торговца лучше нихари, и эти споры передаются из поколения в поколение, как семейные реликвии.

Фуд-стрит в Старом городе. Ночь. Узкие улочки, над которыми нависают балконы Могольской эпохи. Воздух настолько густой от дыма, специй и ароматов, что его можно есть ложкой. Повсюду — огонь. Открытый огонь. Огромные сковороды, казаны размером с ванну, тандыры, раскалённые до температуры, при которой плавится здравый смысл. И люди. Тысячи людей. Семьи, друзья, влюблённые парочки, дети, старики — все едят, все говорят, все живут. Одновременно.

И вот вы стоите посреди этого хаоса, и кто-то суёт вам в руку кусок наана, только что оторванного от стенки тандыра, горячего, с пузырями, смазанного топлёным маслом, и вы откусываете — и мир сужается до этого куска хлеба. До этого момента. До этого вкуса. И вы понимаете, что никогда по-настоящему не ели хлеб. Всё, что было до этого, — репетиция.

Пакора

Пакора (Pakoras). Эти простые в приготовлении хрустящие жареные оладьи — классические закуски, которые подаются в качестве закуски или гарнира. Нарезанные овощи смешиваются с жидким тестом и обжариваются в масле. Делается просто, а оторваться невозможно.

Кебабы

В пакистанской кухне есть много видов шашлыков, которые подаются в качестве закуски или закуски. Есть популярный сикх-кебаб, который представляет собой мясной фарш, приготовленный на гриле на шпажках. Так же есть шами-кебаб, который представляет собой небольшие котлеты, приготовленные из мясного фарша, смешанного с нарезанным нутом, мелко нарезанным луком, мятой, зеленым чили и яйцом, чтобы скрепить все вместе. Но есть король кебабов. Это чапли-кебаб в Пешаваре. Это как сказать, что вы были в Неаполе, но не ели пиццу. Технически возможно. Морально непростительно. Пешавар — это ворота в Хайберский проход. Это город с двухтысячелетней историей, город, через который прошли армии Александра Македонского, Бабура, Британской империи. Рецепт: говяжий фарш, смешанный с луком, помидорами, зелёным чили, кориандром, гранатовыми зёрнами — да, гранатовыми зёрнами, и это гениально — и специями, которые пуштуны хранят как военную тайну. Из этой массы формируются плоские котлеты, которые жарятся в масле на огромных плоских сковородах. Масло должно быть раскалённым. Огонь должен быть адским. Снаружи — тёмная, хрустящая, почти обугленная корочка. Внутри — сочное, пряное, с хрустом гранатовых зёрен и остротой чили мясо.

Мы ели это в самом знаменитом семейном ресторане (на фото верху) и на улице рядом с мастерской, в которой украшают грузовики, разрисованных так, будто Сальвадор Дали решил стать дальнобойщиком. И везде это было прекрасно.

Гол галпа

Эта популярная уличная еда когда-то продавалась продавцами, которые перемещались со своими тележками по городу и зазывно пели, привлекая внимание. Теперь также продают с тележек, но уже песен не слышала. Круглая оболочка готовится из манной крупы и обжаривается. Как только он остынет и станет хрупким, создается отверстие и заполняется смесью чатни из тамаринда, чили, чаат масала, картофеля, лука и нута.

Бирьяни

Бирьяни. Одно слово — и начинается война. Карачи против Лахора. Синд против Пенджаба. Пакистан против Индии. Каждый город, каждая семья, каждая чья-то мать убеждена, что именно её бирьяни — единственно правильный.

И знаете что? Все они правы. И все неправы. В этом красота бирьяни.

Карачинский бирьяни — это отдельная вселенная. Рис басмати, замоченный, отваренный до состояния «почти готов», выложенный слоями с мясом, маринованным в йогурте и десяти видах специй. Шафран, разведённый в тёплом молоке, капает золотыми слезами на белоснежный рис. Жареный лук — тёмный, хрустящий, карамелизированный до состояния, которое французы назвали бы «конфи», но пакистанцы называют просто «бирешта». Картофель — да, картофель, и если вы считаете, что картофелю не место в бирьяни, вы просто никогда не пробовали тот самый кусок, лежащий на дне казана, пропитанный всеми соками и специями до состояния абсолютного экстаза.

Крышка казана запечатывается тестом. Буквально. Тесто, как цемент, как обещание: ничто не выйдет наружу. Всё — аромат, пар, душа блюда — остаётся внутри. Медленный огонь. Час. Два. И когда крышку наконец снимают, или, вернее, взламывают — поднимается облако пара, и этот аромат… Этот аромат мог бы остановить войну. Я серьёзно. Посадите за один стол любых врагов, поставьте перед ними казан свежего бирьяни — и дайте им двадцать минут. Проблема будет решена.

Халим

Халим или далим — названия меняются, суть остаётся. Это блюдо — гимн терпению. Пшеница, ячмень, чечевица, мясо — всё это варится вместе восемь, десять, двенадцать часов, пока не превратится в однородную, густую, бархатистую массу, в которой невозможно отличить зерно от мяса, мясо от чечевицы, чечевицу от специй. Всё становится одним. Как Пакистан — страна, сшитая из десятков народов, языков, традиций, каким-то чудом держащаяся вместе.

Повара мешают халим огромными деревянными вёслами в казанах, напоминающих спутниковые тарелки. Это физическая работа. Тяжёлая, монотонная, ритмичная. Мешать нужно постоянно, иначе пригорит. И в процессе этого бесконечного помешивания происходит алхимия: разрозненные ингредиенты превращаются в нечто большее, чем сумма частей. Подаётся с жареным луком, лимоном, зелёным чили и кинзой. Текстура — как у самого нежного ризотто, только глубже, сложнее, древнее. Мне принцип приготовления и отчасти вкус напомнили армянскую ариссу.

Карахи. Вок по-пакистански

Карахи — это сковорода. И блюдо, которое готовится в этой сковороде. Толстостенная, круглодонная, чугунная или стальная, стоящая прямо на открытом огне. В ней — куски мяса: курица, баранина, козлятина. Помидоры. Имбирь. Чеснок. Чили. Минимум воды. Максимум огня.

Готовится быстро, яростно, агрессивно. Мясо обжаривается, потом тушится в собственном соку и томатном соусе, и результат подаётся прямо в сковороде — шкворчащей, плюющейся, дымящейся. Сверху — горка свежего имбиря, нарезанного соломкой, зелёный чили и кориандр. На улице Гавалманди в Лахоре — легендарной улице карахи — десятки заведений стоят бок о бок, и каждое из них готовит это блюдо немного по-своему. Конкуренция здесь — как в природе: выживает сильнейший. Слабый карахи означает смерть бизнеса. И поэтому каждая порция — как последний бой. Повар работает над раскалённой сковородой, подбрасывая мясо с такой скоростью и точностью, что это больше похоже на бой, чем на кулинарию.

Нихари

Историю его происхождения возводят к кухням могольских императоров. Название — от арабского «нахар», утро. Это блюдо медленного томления: говяжьи голяшки — с костями, с мозгом, с сухожилиями — тушатся всю ночь, шесть, восемь, двенадцать часов в бульоне со специями, которых так много, что перечислять их — всё равно что читать оглавление энциклопедии. Кардамон, гвоздика, корица, мускатный орех, фенхель, чёрный перец, имбирь, чеснок, и это только начало.

К рассвету мясо сдаётся. Оно распадается на волокна при одном взгляде. Коллаген из костей и сухожилий превращает бульон в шёлк — густой, янтарный, с такой глубиной вкуса, что вы можете нырнуть в него и не достать дна. Сверху — кольца жареного лука, свежий имбирь, нарезанный тонкими иглами, зелёный чили, лимон и кинза.

И вот вы сидите в каком-нибудь заведении в Старом Дели… простите, в Старом Лахоре — хотя нихари объединяет оба города, как мост через историю, вы берёте кусок наана, обмакиваете его в гущу соуса, отправляете в рот — и время останавливается. Каждая специя говорит отдельно и одновременно со всеми. Мясо тает. Это не еда. Это медитация.

Тарка даал

Пакистанская кухня может показаться мясной, но есть много отличных вегетарианских вариантов. Слово «тарка» относится к процессу, используемому при приготовлении блюда из чечевицы, поэтому, по сути, тарка дал может быть приготовлен из нескольких разных бобовых. Когда чечевица полностью сварится, добавляется тарка – лук, семена тмина и измельченные зубчики чеснока обжариваются до коричневого цвета на отдельной сковороде и добавляются в даал, не перемешивая.

Лобиа даал

Карри из черноглазого гороха — lobia daal, богатое белком и клетчаткой, особенно полезный и вкусный вариант. Горох замачивают на ночь для достижения наилучших результатов, а карри готовят на томатной основе. В принципе, любой даал вызывает привыкание, а остановиться невозможно, особенно если повезло и к нему дали пухлую лепешку.

Карела

Считается, что горькая дыня имеет ряд преимуществ для здоровья, включая очищение крови, снижение уровня сахара в крови и укрепление иммунной системы. В Пакистане его готовят с луком, порошком красного чили, куркумой, солью, порошком кориандра и щепоткой семян тмина. Вот это мне совсем не понравилось. На фото просто сама дынька

Алу гоби.

Столь же простое и любимое пакистанцами карри из картофеля и цветной капусты родом из провинции Пенджаб. Удивительно, что такое незамысловатое сочетание дает потрясающий вкус.

Паратха

Пакистанцы готовят ряд изумительных лепешек, включая роти и наан, но паратха, приготовленная из топленого масла, считается особенно вкусной. Бывает с начинками и без. Но я больше люблю наан с топленым маслом

Пакистанцы любят сладкое с интенсивностью, которая граничит с одержимостью. Гулаб джамун. Шарики из сухого молока, обжаренные во фритюре до тёмно-коричневого цвета и утопленные в сиропе из розовой воды и кардамона. Снаружи — тёплые, карамельные. Внутри — мягкие, пропитанные сиропом до последней молекулы. Вы надкусываете — и сироп течёт. И он горячий. И он невозможно сладкий. И вам нужен ещё один. И ещё. Джалеби — оранжевые, хрустящие спирали из жидкого теста, обжаренные и погружённые в шафрановый сироп. Их едят горячими, только что из масла, и они хрустят на зубах, и сироп взрывается сладостью. Кхир — рисовый пудинг, сваренный в молоке с кардамоном, шафраном и фисташками. Это не десерт. Это колыбельная. Его варят на медленном огне часами, пока молоко не уварится вдвое и не станет густым и ароматным, и каждая ложка — это возвращение в детство, которого у вас, возможно, не было, но которое вы внезапно помните.

Гайрела

Это блюдо готовится из комбинации тертой моркови, орехов, молока, сахара и топленого масла. Этот ароматный, но легкий десерт, который сейчас часто подают с шариком мороженого.

Зарда

Этот ярко окрашенный сладкий рис подается по особым случаям. Готовят из сахара, молока и приправляют кардамоном, изюмом, фисташками и миндалем.

Вот что вам нужно знать о Пакистане больше, чем рецепт любого блюда: здесь вас накормят. Вы — гость. И в пакистанской культуре гость — это святое. Мехман-навази — гостеприимство — это не просто обычай. Это религиозный долг. Это честь. Это — идентичность. Семья, которая сама живёт небогато, поставит перед вами всё лучшее, что у неё есть, и будет оскорблена, если вы попытаетесь заплатить. Они будут подкладывать вам еду, пока вы не взмолитесь о пощаде. И даже тогда подложат ещё немного.